În ultimele decenii, diferite delicatese străine au devenit în sfârșit destul de accesibile pentru mulți. Jamonul este printre acestea. Dar, pe lângă faptul că este vorba despre carnea maturată a unui porc de origone spaniolă, nu știm nimic despre acest produs surprinzător de gustos. De exemplu, nu avem idee cum să păstrăm o astfel de delicatesă.De fapt, nu este necesar să se creeze condiții speciale pentru păstrare.

Reguli de bază de păstrare şi consum al jamonului spaniol:

• În ciuda faptului că jamonul este în esență carne de porc maturată crudă, depozitarea sa nu necesită temperaturi scăzute. În plus, frigul este în detrimentul gustului acestei delicatese. Jamonul trebuie păstrat într-o încăpere bine ventilată, cu umiditate scăzută, unde temperatura poate fi  între 16 și 20 ° C, adică în condiții normale de uz casnic.
• Jamonul nu face parte din categoria produselor care pot fi congelate. Această delicatesă trebuie păstrată conform indicaţiilor de mai-sus şi consumată în perioada de valabilitate, altfel îşi pierde gustul și aroma originală.
• Jamonul neînceput se păstrează cel mai bine suspendat pe verticală, eliberat de ambalaj, dar îl puteți fixa și într-un dispozitiv special pentru comoditatea tăierii – suport numit “jamoner”.
• Este de reținut faptul că în niciun caz jamonul nu trebuie păstrat mult timp în ambalaj din plastic sau în folie. Păstrarea lui în folie de plastic se poate face numai pe o perioadă scurtă, de exemplu pentru transport.
• Un jamon odată început poate fi consumat timp de 4 luni. În același timp, este necesar să se ia măsuri pentru a se asigura ca zona de tăiere să rămână proaspătă şi neoxidată. Este suficient ca odată început să acoperiţi jamonul cu o hârtie pergament sau un prosop de bumbac curat. Puteți sa ungeţi pergamentul cu ulei vegetal sau pur și simplu sa tamponaţi carnea cu un ulei vegetal la alegere.
• Este recomandat să nu păstrați deloc feliile de jamon gata tăiate ci să le consumaţi imediat, dar dacă mai rămân câteva felii, ar trebui să fie puse la frigider. Este indicat să nu folosiți un film alimentar care va reduce din calitatea produsului, ci o folie sau hârtie pergament, care să nu vină în contact cu direct cu carnea. Cel mai bine este să acoperiți farfuria cu felii de jamon cu un prosop umed. Şi în această formă, produsul este de dorit să nu se păstreze mai mult de 12 ore. Înainte de consum, jamonul din frigider trebuie menținut pentru câteva minute la temperatura camerei pentru a-şi recăpăta gustul său natural.
• Când depozitați jamonul lângă alte produse care au un miros pronunțat, să aveţi în vedere că acesta îl poate împrumuta cu ușurință, iar calitatea gustului feliilor de jamon va fi deteriorată iremediabil.
• În cazul în care apare mucegai pe suprafaţa jamonului neînceput, acest lucru nu înseamnă că produsul este deteriorat. La urma urmei, mâncăm brânză cu mucegai și fără teamă bem brandy tot cu acest miros caracteristic. Mucegaiul dovedeşte că acesta are o origine naturală nobilă și nu poate fi vorba despre deteriorarea produsului. Trebuie doar să curățați suprafața cu un prosop înmuiat în ulei vegetal și să începeti să îl tăiați. Dacă stratul de grăsime de sub piele are un gust amar, acesta trebuie de asemenea eliminat.

Tutorial procedura taiere Jamon Spaniol

Tutorial procedura taiere Jamon/Paleta

Asemănările dintre Jamon serrano și prosciutto

Șunca maturată este tipică sudului Europei. Cei doi mari producători internaționali de astfel de produse sunt Spania și Italia, cu Jamón Serrano și, respectiv, Prosciutto crudo. În Portugalia, este produs și presunto (șuncă portugheză), deși este mai puțin cunoscută, este tot un produs al Peninsulei Iberice.

Dacă ați încercat Jamon Serrano și Prosciutto, aţi observat că feliile lor sunt asemănătoare deoarece ambele provin din aceeași rasa de porc: porcul alb. Cu toate acestea, sunt oarecum diferite la gust. Ambele sunt foarte savuroase, dar fiecare are particularitățile sale.

Diferenţele dintre Jamon serrano și prosciutto

Ce este prosciutto italian?

Cuvântul „prosciutto” provine din cuvântul italian prosciugare care înseamnă „a se usca bine”. Acest tip de produs se prepară din picioarele posterioare ale porcilor albi, care sunt sărațe, maturate și uneori chiar fierțe în vin (acest lucru nemaifiind maturare). Procesul de fabricație poate dura de la nouă luni la doi ani, în funcție de tipul de prosciutto. Greutatea animalului trebuie să atingă minimum 160 kg, iar rasa de porc alb este de obicei White White, Landrance sau Duroc. Acesta din urmă este folosit și pentru încrucișarea cu porcul femelă 100% iberic, din a cărui carne se prepară şi savurosul jamon iberic.

Cât despre originile producției de prosciutto, se prepară în regiunile Toscana și Emilia, dar cele mai cunoscute sunt cele din Parma, Fruili-Venezia Giulia și San Daniele. Dintre toate, există și unele cu denumirea de origine protejată sau similară. Cele mai cunoscute sunt:

• Prosciutto di Parma, Italy, O.P.
• Prosciutto di San Daniele, Italy, D.O.P.
• Prosciutto di Modena, Italy, D.O.P.
• Prosciutto Toscano, Italy, D.O.P.

Primele două, Prosciutto di Parma și Prosciutto di San Daniele, sunt cele mai cunoscute pe plan internațional și, cel mai probabil, trebuia să fi auzit despre ele. Ambele tipuri sunt destul deasemănătoare ca aspect, aromă și textură, ceea ce variază este hrănirea animalului. Porcilor din Parma li se oferă chiar faimoasa lor brânză în dietă.

Prosciutto di San Daniele are un gust mai dulce, iar coloratura sa este mai puțin roz decât cel al Parmei.

Acestea fiind spuse, să ne uităm la principalele diferențe dintre Prosciutto și Jamon serrano:

Textura și forma

Prosciutto, în special cel al Parmei, se simte la gust mai dulce și mai umed decât Jamon Serrano sau Gran Reserva. Gran Reserva este mai matur și intens ca textură şi gust.

Prosciutto brut este de obicei dezosat parțial sau complet înainte de a trece prin procesul de maturare, de unde și forma cea mai turtită în formă de bandurria.

Hrănirea și maturarea

Timpul de maturare este de obicei similar, ceea ce diferă este tipul de sare: sare umedă în cazul prosciutto și sare marină în cazul jamonului serrano.

Pentru obţinerea Prosciutto di Parma, porcul este hrănit cu furaje și zer din brânza Parmeggiano, de unde și gustul nutty al feliilor sale.

Porcul din care provine Jamonul Serrano este hrănit cu furaje și cereale.

Spre deosebire de Prosciutto şi de Serrano, şunca iberică este un produs obţinut de la un porc dintr-o rasă foarte diferită porcul iberic, care este crescut doar în Peninsula Iberică și se caracterizează prin a fi singurul porc la care grăsimea se infiltrează în mușchi.

În funcție de dietă, porcul iberic poate fi de: cebo, bellota sau cebo de campo.

În ceea ce privește gătitul, putem spune că italienii își folosesc prosciutto-ul mai mult decât se foloseşte jamonul, fie în paste, pizza sau faimoasele bruschete.

Pe de altă parte, șunca iberică și șunca Serrano se mănâncă crude sau, cel mult, împreună cu niște grisine sevilliene sau o delicioasă pâine prăjită. Se foloseşte și pentru a însoți salate, tortilla, ouă mărunțite sau în supe și creme …

Fie şuncă serrano, fie iberică sau prosciutto, merită sa fie încercate!

Punctele albe ce apar pe jambon sunt cristalizari formate in principal de un aminoacid(tirosina).Ele nu reprezinta indicii ai unei alterari a jamonului,din contra.Prezenta acestor cristalizari pot fi un semn ca procesul de curare si maturare este optim.

Jambonul trebuie pastrat la temperatura mediului ambient,in locul cel mai racoros si cu umiditatea cea mai scazuta al casei,fara a fi expus la conditii extreme.Odata ce sa inceput consumarea jambonului se vor folosi chiar feliile de soric taiate pentru a acoperi partea din care sa taiat jambonul.Astfel se va mentine mult mai bine,si se va evita uscarea si pierderea aromei si a gustului jambonului.

Nu, deoarece pata negra(picior negru sau copita neagra) se refera doar la culoarea copitei porcului,dar nu toti porcii iberici nu au copita neagra si nici copita neagra nu este exclusiva rasei iberice.Cea mai buna calitate se refera la alte caracteristici date de modul de alimentatie pe baza de ghinde(bellotas)in faza de ingrasare a porcului.

Uleiul de masline este unul dintre cele mai utilizate uleiuri din intreaga lume si este considerat si unul dintre cele mai sanatoase. Dar, din pacate, este si unul dintre cele mai contrafacute uleiuri.

O examinare a calitatii uleiului de masline din comert a scos la iveala faptul ca cele mai folosite sapte marci de ulei din occident erau diluate cu uleiuri mai ieftine, cum ar fi cel de floarea soarelui sau rapita, pentru a obtine profituri mai mari – dar cu pretul sanatatii noastre.

Aceste uleiuri de mai proasta calitate pot avea mai multe efecte secundare si pot fi modificate genetic sau contaminate cu pesticide.Uleiul de masline este un aliment sanatos si minunat ce poate fi folosit foarte bine si ca produs cosmetic pentru piele si par. Contine grasimi sanatoase, are un gust foarte bun si merge bine in multe retete. Dar este si o afacere foarte buna. Cateva cazuri au scos la iveala un cerc sofisticat de coruptie care afecteaza industria.

O industrie corupta 

De exemplu, in 2008 peste 400 de politisti italieni au participat la o operatiune de amploare denumita “Operatiunea Uleiul auriu”. Acestia au inchis 85 de fabrici de ulei care adaugau clorofila in ulei de floarea soarelui si rapita si il vindeau ca “ulei de masline extra virgin”. Uleiul era amestecat, parfumat, colorat si i se adaugau arome inainte de a fi vandut producatorului ca extra virgin.

Dupa acest caz, si Australia a investigat producatorii de ulei de masline si a descoperit ca niciunul dintre produsele lor nu erau pure. Nu au mai emis niciun certificat de producator in anul respectiv. Acestea, precum si alte cazuri de inselaciune au determinat Universitatea din California sa desfasoare studii asupra a 124 marci de ulei de masline extra virgin de import. Din pacate, au descoperit ca peste 70% dintre mostre au picat testul.

Cum putem testa daca uleiul de masline este de calitate

O metoda prin care ne putem proteja de uleiul de masline “fals” este evitarea uleiului “light”. Uleiurile din California, Australia si Spania par sa fie mai putin contrafacute decat uleiurile italienesti, insa cele mai sigure sunt uleiurile certificate de Consiliul International al Uleiului de Masline. E bine sa ne informam inainte de a cumpara si, cand gasim o firma de incredere, sa achizitionam cantitati mici.

Puritatea uleiului de masline se poate verifica usor acasa. Se pune sticla in frigider aproximativ 30 de minute si se verifica daca uleiul incepe sa se solidifice. Daca se intampla acest lucru, inseamna ca uleiul contine exact ceea ce ar trebui sa contina, adica grasimi monosaturate. Daca ramane lichid, insa, inseamna ca este diluat cu uleiuri mai ieftine. Nu este un test perfect, insa poate ajuta cand nu esti sigur de calitatea uleiului ales.

Un alt test ar fi cel cu flacara. Uleiul natural de masline este capabil sa mentina o flacara aprinsa pentru ceva timp. Incercati cu o candela sau chiar o lampa.

Pretul este de asemenea un element care face diferenta dintre un ulei fals si unul autentic. O sticla de ulei presat la rece, necontrafacut nu ar putea sa coste mai putin de 40 de lei/500 ml

Ambalajul. Uleiul este extreme de sensibil la lumina, asa ca un ulei de calitate va veni intr-un ambalaj de sticla inchisa la culoare ori tabla.

Data de expirare. Pentru ca uleiul este stors din masline, cu cat data de expirare este mai mica , cu atat produsul este mai bun.

Aciditatea. Urmariti pe eticheta aciditatea uleiul. Aceasta nu trebuie sa fie mai mare de 0,8.

Acreditari. Pentru uleiul din Italia, puteti verifica daca are acreditarile PDO (Protected Designation of Origin) sau PGI (Protected Geographical Indication). Acestea atesta calitatea uleiului.

Marci de ulei care au picat testul:

• Pompeian
• Bertolli
• Colavita
• Star
• Sasso
• Antica Badia
• Primadonna
• Carapelli
• Mazola
• Felippo Berio
• Safeway
• Whole Foods
• Carapelli
• Coricelli
• Mezzetta

Marci de ulei care au trecut testul:

• Corto Olive
• Ottavio
• Omaggio
• Bariani Olive Oil
• Lucini
• Kirkland Organic
• Lucero
• Olea Estates
• McEvoy Ranch Organic
• Cobram Estate
• California Olive Ranch

Alternative sanatoase

Daca poti, este indicat sa reduci consumul de uleiuri de orice fel. Dar chiar si atunci, e bine sa eviti uleiurile din lista de mai sus. Exista si vase de gatit care nu necesita utilizarea de ulei, iar legumele pot fi sotate cu putina apa. Iar in cazurile in care ai nevoie de ulei, este bine sa incerci unele alternative mai sanatoase.

Uleiul de cocos este foarte bun pentru gatit. Are un grad de ardere foarte ridicat si nu rancezeste la gatit, ca multe alte uleiuri de gatit. Iar daca nu vrei ca mancarea sa aiba aroma de cocos, poti folosi uleiul de cocos presat la rece, care nu are gust sau miros. Uleiul de cocos este solid la temperatura camerei si poate fi folosit pentru painea prajita, briose sau alte produse savuroase.

Este important de mentionat ca uleiul de masline este destul de controversat cand vine vorba de gatit. Multi sustin ca trebuie consumat crud, presat la rece, insa sunt si altii, chiar mai multi, mai ales in regiunea mediteraneana, care gatesc cu el de sute de ani. Care este motivul acestei dileme?

Dovezile arata ca uleiul de masline are un punct de ardere foarte scazut, ceea ce inseamna ca uleiul de masline rancezeste cand a trecut de un anumit punct. Acest lucru este considerat daunator pentru sanatate, desi nu toata lumea este de acord cu aceasta afirmatie. Cu siguranta este o decizie care trebuie luata de fiecare in parte, dupa o informare prealabila.

In concluzie, este important sa citesti cu atentie etichetele, pentru a nu fi pacalit cu un ulei de rapita care are doar o urma de ulei de masline in el. Pentru siguranta, foloseste uleiul de masline pentru salate sau stropeste putin mancarea dupa ce este deja gatita.

Voi ce ulei de masline folositi despre care credeti ca este intr-adevar autentic?

Sursa utilizata: https://lifehacker.com/the-most-and-least-fake-extra-virgin-olive-oil-brands-1460894373