1. Jamonul nu trebuie depozitat la temperaturi scăzute

În ciuda faptului că jamonul este în esență carne de porc maturată crudă, depozitarea sa nu necesită temperaturi scăzute. În plus, frigul este în detrimentul gustului acestei delicatese. Jamonul trebuie păstrat într-o încăpere bine ventilată, cu umiditate scăzută, unde temperatura poate fi  între 16 și 20 ° C, adică în condiții normale de uz casnic.

2. Feliile de jamon pot fi congelate sau depozitate în frigider 

Cu toate acestea, pentru menținerea gustului autentic, recomandăm consumarea lor la temperatura camerei.

3. Nu este recomandată păstrarea jamonului mult timp in ambalaj sau folie alimentară

Păstrarea lui în folie de plastic se poate face numai pe o perioadă scurtă, de exemplu pentru transport.

4. Un jamon început poate fi consumat timp de 4 luni

În același timp, este necesar să se ia măsuri pentru a se asigura ca zona de tăiere să rămână proaspătă şi neoxidată. Este suficient ca odată început să acoperiţi jamonul cu o hârtie pergament sau un prosop de bumbac curat. Puteți sa ungeţi pergamentul cu ulei vegetal sau pur și simplu sa tamponaţi carnea cu un ulei vegetal la alegere.

5. Feliile proaspăt tăiate sunt recomandate a fi consumate imediat

Cum am menționat anterior, feliile rămase pot fi depozitate fără probleme în frigider. Este indicat să nu folosiți un film alimentar care va reduce din calitatea produsului, ci o folie sau hârtie pergament, care să nu vină în contact cu direct cu carnea. Cel mai bine este să acoperiți farfuria cu felii de jamon cu un prosop umed. Şi în această formă, produsul este de dorit să nu se păstreze mai mult de 12 ore. Înainte de consum, jamonul din frigider trebuie menținut pentru câteva minute la temperatura camerei pentru a-şi recăpăta gustul său natural.

6. Atenție la depozitarea jamonului lângă alte produse cu miros pronunțat

Când depozitați jamonul lângă alte produse care au un miros pronunțat, să aveţi în vedere că acesta îl poate împrumuta cu ușurință, iar calitatea gustului feliilor de jamon va fi deteriorată iremediabil.

7. Mucegaiul – motiv de îngrijorare?

În cazul în care apare mucegai pe suprafaţa jamonului neînceput, acest lucru nu înseamnă că produsul este deteriorat. La urma urmei, mâncăm brânză cu mucegai și fără teamă bem brandy tot cu acest miros caracteristic. Mucegaiul dovedeşte că acesta are o origine naturală nobilă și nu poate fi vorba despre deteriorarea produsului. Trebuie doar să curățați suprafața cu un prosop înmuiat în ulei vegetal și să începeti să îl tăiați. Dacă stratul de grăsime de sub piele are un gust amar, acesta trebuie de asemenea eliminat.

8. Punctele albe – ce sunt acestea?

Punctele albe reprezintă rezultatul procesului de cristalizare a tirozinei și acumularea de aminoacizi tirozinici, iar apariția lor fiind caracteristică maturării. Nu este nicidecum un semn de îngrijorare ci o garanție a calității.

Rasa inițială de porci Duroc (cunoscută și sub numele de „Old Duroc”) are rădăcini în porcii iberici. În perioada în care spaniolii și portughezii aveau colonii pe continentul

American, aceștia au adus cu ei diverse rase de porci iberici în America de Nord. Acești porci iberici au fost apoi încrucișați cu alte rase de porci „albi”, aduși de britanici.

Ulterior, a avut loc o nouă încrucișare între rasa Old Duroc și Jersey Red, o altă rasă de porci albi adusă tot de britanici în America de Nord. Rezultatul acestei încrucișări a fost rasa Jersey-Duroc, care ulterior a primit denumirea simplificată de Duroc. Aceasta este rasa de porci cunoscută astăzi sub numele de Duroc, și își are originile în Statele Unite.

Particularitățile cărnii

Șunca produsă din porci 100% Duroc are o culoare roșu închis, similară cu cea a porcilor iberici. În anii 1970, rasa de porci Duroc din America de Nord a fost importată în Spania și Portugalia. Datorită trăsăturilor genetice comune cu porcii iberici, în Spania, unii specialiști din domeniu considerau că aceștia fac parte din categoria de porci iberici, dar numai dacă sunt 100% puri Duroc. Aceștia sunt numiți Duroc-Ibérico.

Cu toate acestea, dacă sunt încrucișați cu porci albi, acești porci sunt denumiți simplu Duroc, atâta timp cât au cel puțin 50% gene din rasa Duroc, dar nu mai pot fi numiți Duroc-Ibérico, ci doar Duroc.

Produsele noastre din porci Duroc

Produsele marca Hermanos Hoyos sunt reprezentate de încrucișările porcilor Duroc cu rase precum Pietrain, Large White și Landrace. Rezultatul acestei combinații este Jamón Blanco Serrano Gran Reserva, care are o perioadă de maturare de 24 de luni. Din acest motiv, culoarea roșie a șuncii este mai deschisă decât cea a șuncii obținute din porci 100% Duroc din America de Nord.

În ceea ce privește porcii iberici folosiți în încrucișare, aceștia provin, de obicei, din rase iberice precum Manchado, Retinto și Entrepelado.

Pe scurt, rasa Duroc pe care o comercializăm este o combinație între rasele de porci iberici și rasele de porci albi, care au fost aduse în America de Nord în urmă cu secole. Astfel, Duroc reprezintă un punct de legătură între aceste două tipuri de porci, păstrând caracteristici genetice de la ambele părți, ceea ce face ca produsele obținute să fie de o calitate unică.

În ultimele decenii, diferite delicatese străine au devenit în sfârșit destul de accesibile pentru mulți. Jamonul este printre acestea. Dar, pe lângă faptul că este vorba despre carnea maturată a unui porc de origone spaniolă, nu știm nimic despre acest produs surprinzător de gustos. De exemplu, nu avem idee cum să păstrăm o astfel de delicatesă.De fapt, nu este necesar să se creeze condiții speciale pentru păstrare.

Reguli de bază de păstrare şi consum al jamonului spaniol:

• În ciuda faptului că jamonul este în esență carne de porc maturată crudă, depozitarea sa nu necesită temperaturi scăzute. În plus, frigul este în detrimentul gustului acestei delicatese. Jamonul trebuie păstrat într-o încăpere bine ventilată, cu umiditate scăzută, unde temperatura poate fi  între 16 și 20 ° C, adică în condiții normale de uz casnic.
• Jamonul nu face parte din categoria produselor care pot fi congelate. Această delicatesă trebuie păstrată conform indicaţiilor de mai-sus şi consumată în perioada de valabilitate, altfel îşi pierde gustul și aroma originală.
• Jamonul neînceput se păstrează cel mai bine suspendat pe verticală, eliberat de ambalaj, dar îl puteți fixa și într-un dispozitiv special pentru comoditatea tăierii – suport numit “jamoner”.
• Este de reținut faptul că în niciun caz jamonul nu trebuie păstrat mult timp în ambalaj din plastic sau în folie. Păstrarea lui în folie de plastic se poate face numai pe o perioadă scurtă, de exemplu pentru transport.
• Un jamon odată început poate fi consumat timp de 4 luni. În același timp, este necesar să se ia măsuri pentru a se asigura ca zona de tăiere să rămână proaspătă şi neoxidată. Este suficient ca odată început să acoperiţi jamonul cu o hârtie pergament sau un prosop de bumbac curat. Puteți sa ungeţi pergamentul cu ulei vegetal sau pur și simplu sa tamponaţi carnea cu un ulei vegetal la alegere.
• Este recomandat să nu păstrați deloc feliile de jamon gata tăiate ci să le consumaţi imediat, dar dacă mai rămân câteva felii, ar trebui să fie puse la frigider. Este indicat să nu folosiți un film alimentar care va reduce din calitatea produsului, ci o folie sau hârtie pergament, care să nu vină în contact cu direct cu carnea. Cel mai bine este să acoperiți farfuria cu felii de jamon cu un prosop umed. Şi în această formă, produsul este de dorit să nu se păstreze mai mult de 12 ore. Înainte de consum, jamonul din frigider trebuie menținut pentru câteva minute la temperatura camerei pentru a-şi recăpăta gustul său natural.
• Când depozitați jamonul lângă alte produse care au un miros pronunțat, să aveţi în vedere că acesta îl poate împrumuta cu ușurință, iar calitatea gustului feliilor de jamon va fi deteriorată iremediabil.
• În cazul în care apare mucegai pe suprafaţa jamonului neînceput, acest lucru nu înseamnă că produsul este deteriorat. La urma urmei, mâncăm brânză cu mucegai și fără teamă bem brandy tot cu acest miros caracteristic. Mucegaiul dovedeşte că acesta are o origine naturală nobilă și nu poate fi vorba despre deteriorarea produsului. Trebuie doar să curățați suprafața cu un prosop înmuiat în ulei vegetal și să începeti să îl tăiați. Dacă stratul de grăsime de sub piele are un gust amar, acesta trebuie de asemenea eliminat.

Tutorial procedura taiere Jamon Spaniol

Tutorial procedura taiere Jamon/Paleta

Asemănările dintre Jamon serrano și prosciutto

Șunca maturată este tipică sudului Europei. Cei doi mari producători internaționali de astfel de produse sunt Spania și Italia, cu Jamón Serrano și, respectiv, Prosciutto crudo. În Portugalia, este produs și presunto (șuncă portugheză), deși este mai puțin cunoscută, este tot un produs al Peninsulei Iberice.

Dacă ați încercat Jamon Serrano și Prosciutto, aţi observat că feliile lor sunt asemănătoare deoarece ambele provin din aceeași rasa de porc: porcul alb. Cu toate acestea, sunt oarecum diferite la gust. Ambele sunt foarte savuroase, dar fiecare are particularitățile sale.

Diferenţele dintre Jamon serrano și prosciutto

Ce este prosciutto italian?

Cuvântul „prosciutto” provine din cuvântul italian prosciugare care înseamnă „a se usca bine”. Acest tip de produs se prepară din picioarele posterioare ale porcilor albi, care sunt sărațe, maturate și uneori chiar fierțe în vin (acest lucru nemaifiind maturare). Procesul de fabricație poate dura de la nouă luni la doi ani, în funcție de tipul de prosciutto. Greutatea animalului trebuie să atingă minimum 160 kg, iar rasa de porc alb este de obicei White White, Landrance sau Duroc. Acesta din urmă este folosit și pentru încrucișarea cu porcul femelă 100% iberic, din a cărui carne se prepară şi savurosul jamon iberic.

Cât despre originile producției de prosciutto, se prepară în regiunile Toscana și Emilia, dar cele mai cunoscute sunt cele din Parma, Fruili-Venezia Giulia și San Daniele. Dintre toate, există și unele cu denumirea de origine protejată sau similară. Cele mai cunoscute sunt:

• Prosciutto di Parma, Italy, O.P.
• Prosciutto di San Daniele, Italy, D.O.P.
• Prosciutto di Modena, Italy, D.O.P.
• Prosciutto Toscano, Italy, D.O.P.

Primele două, Prosciutto di Parma și Prosciutto di San Daniele, sunt cele mai cunoscute pe plan internațional și, cel mai probabil, trebuia să fi auzit despre ele. Ambele tipuri sunt destul deasemănătoare ca aspect, aromă și textură, ceea ce variază este hrănirea animalului. Porcilor din Parma li se oferă chiar faimoasa lor brânză în dietă.

Prosciutto di San Daniele are un gust mai dulce, iar coloratura sa este mai puțin roz decât cel al Parmei.

Acestea fiind spuse, să ne uităm la principalele diferențe dintre Prosciutto și Jamon serrano:

Textura și forma

Prosciutto, în special cel al Parmei, se simte la gust mai dulce și mai umed decât Jamon Serrano sau Gran Reserva. Gran Reserva este mai matur și intens ca textură şi gust.

Prosciutto brut este de obicei dezosat parțial sau complet înainte de a trece prin procesul de maturare, de unde și forma cea mai turtită în formă de bandurria.

Hrănirea și maturarea

Timpul de maturare este de obicei similar, ceea ce diferă este tipul de sare: sare umedă în cazul prosciutto și sare marină în cazul jamonului serrano.

Pentru obţinerea Prosciutto di Parma, porcul este hrănit cu furaje și zer din brânza Parmeggiano, de unde și gustul nutty al feliilor sale.

Porcul din care provine Jamonul Serrano este hrănit cu furaje și cereale.

Spre deosebire de Prosciutto şi de Serrano, şunca iberică este un produs obţinut de la un porc dintr-o rasă foarte diferită porcul iberic, care este crescut doar în Peninsula Iberică și se caracterizează prin a fi singurul porc la care grăsimea se infiltrează în mușchi.

În funcție de dietă, porcul iberic poate fi de: cebo, bellota sau cebo de campo.

În ceea ce privește gătitul, putem spune că italienii își folosesc prosciutto-ul mai mult decât se foloseşte jamonul, fie în paste, pizza sau faimoasele bruschete.

Pe de altă parte, șunca iberică și șunca Serrano se mănâncă crude sau, cel mult, împreună cu niște grisine sevilliene sau o delicioasă pâine prăjită. Se foloseşte și pentru a însoți salate, tortilla, ouă mărunțite sau în supe și creme …

Fie şuncă serrano, fie iberică sau prosciutto, merită sa fie încercate!

Punctele albe ce apar pe jambon sunt cristalizari formate in principal de un aminoacid(tirosina).Ele nu reprezinta indicii ai unei alterari a jamonului,din contra.Prezenta acestor cristalizari pot fi un semn ca procesul de curare si maturare este optim.

Jambonul trebuie pastrat la temperatura mediului ambient,in locul cel mai racoros si cu umiditatea cea mai scazuta al casei,fara a fi expus la conditii extreme.Odata ce sa inceput consumarea jambonului se vor folosi chiar feliile de soric taiate pentru a acoperi partea din care sa taiat jambonul.Astfel se va mentine mult mai bine,si se va evita uscarea si pierderea aromei si a gustului jambonului.

Nu, deoarece pata negra(picior negru sau copita neagra) se refera doar la culoarea copitei porcului,dar nu toti porcii iberici nu au copita neagra si nici copita neagra nu este exclusiva rasei iberice.Cea mai buna calitate se refera la alte caracteristici date de modul de alimentatie pe baza de ghinde(bellotas)in faza de ingrasare a porcului.