Asemănările dintre Jamon serrano și prosciutto

Șunca maturată este tipică sudului Europei. Cei doi mari producători internaționali de astfel de produse sunt Spania și Italia, cu Jamón Serrano și, respectiv, Prosciutto crudo. În Portugalia, este produs și presunto (șuncă portugheză), deși este mai puțin cunoscută, este tot un produs al Peninsulei Iberice.

Dacă ați încercat Jamon Serrano și Prosciutto, aţi observat că feliile lor sunt asemănătoare deoarece ambele provin din aceeași rasa de porc: porcul alb. Cu toate acestea, sunt oarecum diferite la gust. Ambele sunt foarte savuroase, dar fiecare are particularitățile sale.

Diferenţele dintre Jamon serrano și prosciutto

Ce este prosciutto italian?

Cuvântul „prosciutto” provine din cuvântul italian prosciugare care înseamnă „a se usca bine”. Acest tip de produs se prepară din picioarele posterioare ale porcilor albi, care sunt sărațe, maturate și uneori chiar fierțe în vin (acest lucru nemaifiind maturare). Procesul de fabricație poate dura de la nouă luni la doi ani, în funcție de tipul de prosciutto. Greutatea animalului trebuie să atingă minimum 160 kg, iar rasa de porc alb este de obicei White White, Landrance sau Duroc. Acesta din urmă este folosit și pentru încrucișarea cu porcul femelă 100% iberic, din a cărui carne se prepară şi savurosul jamon iberic.

Cât despre originile producției de prosciutto, se prepară în regiunile Toscana și Emilia, dar cele mai cunoscute sunt cele din Parma, Fruili-Venezia Giulia și San Daniele. Dintre toate, există și unele cu denumirea de origine protejată sau similară. Cele mai cunoscute sunt:

• Prosciutto di Parma, Italy, O.P.
• Prosciutto di San Daniele, Italy, D.O.P.
• Prosciutto di Modena, Italy, D.O.P.
• Prosciutto Toscano, Italy, D.O.P.

Primele două, Prosciutto di Parma și Prosciutto di San Daniele, sunt cele mai cunoscute pe plan internațional și, cel mai probabil, trebuia să fi auzit despre ele. Ambele tipuri sunt destul deasemănătoare ca aspect, aromă și textură, ceea ce variază este hrănirea animalului. Porcilor din Parma li se oferă chiar faimoasa lor brânză în dietă.

Prosciutto di San Daniele are un gust mai dulce, iar coloratura sa este mai puțin roz decât cel al Parmei.

Acestea fiind spuse, să ne uităm la principalele diferențe dintre Prosciutto și Jamon serrano:

Textura și forma

Prosciutto, în special cel al Parmei, se simte la gust mai dulce și mai umed decât Jamon Serrano sau Gran Reserva. Gran Reserva este mai matur și intens ca textură şi gust.

Prosciutto brut este de obicei dezosat parțial sau complet înainte de a trece prin procesul de maturare, de unde și forma cea mai turtită în formă de bandurria.

Hrănirea și maturarea

Timpul de maturare este de obicei similar, ceea ce diferă este tipul de sare: sare umedă în cazul prosciutto și sare marină în cazul jamonului serrano.

Pentru obţinerea Prosciutto di Parma, porcul este hrănit cu furaje și zer din brânza Parmeggiano, de unde și gustul nutty al feliilor sale.

Porcul din care provine Jamonul Serrano este hrănit cu furaje și cereale.

Spre deosebire de Prosciutto şi de Serrano, şunca iberică este un produs obţinut de la un porc dintr-o rasă foarte diferită porcul iberic, care este crescut doar în Peninsula Iberică și se caracterizează prin a fi singurul porc la care grăsimea se infiltrează în mușchi.

În funcție de dietă, porcul iberic poate fi de: cebo, bellota sau cebo de campo.

În ceea ce privește gătitul, putem spune că italienii își folosesc prosciutto-ul mai mult decât se foloseşte jamonul, fie în paste, pizza sau faimoasele bruschete.

Pe de altă parte, șunca iberică și șunca Serrano se mănâncă crude sau, cel mult, împreună cu niște grisine sevilliene sau o delicioasă pâine prăjită. Se foloseşte și pentru a însoți salate, tortilla, ouă mărunțite sau în supe și creme …

Fie şuncă serrano, fie iberică sau prosciutto, merită sa fie încercate!